Türk kahvesi / Café turco. Día 43

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Desde hace tiempo vengo pensando cada día en el café turco. Yo no soy aficionado al café, quien me conozca lo sabe de sobra, puedo tomarlo a lo P. Tinto, con "el azúcar hasta que haga islita", pero desde luego que en la vida lo tomo sólo, siempre con leche.



Pero resulta que el café al estilo turco sí que puedo tomarlo sólo, es más, me gusta, aunque sólo sea por la ceremonia de prepararlo. Porque soy un romanticón y un poco tonto a la par, porque podría intentar acostumbrarme a algo que no me gusta sólo por el placer de prepararlo. Y porque me recuerda a la primera vez que lo tomé, en Berlín, una gélida (= "frío de cojones") tarde de febrero. Y era un buen recuerdo, con Loren chupando frío en aquel viaje.


En su día hice una entrada hablando sobre el té turco, en esta ocasión lo haré sobre el café (en turco "kahve", pronunciado algo asi como /kagvé/, de donde sale la palabra "café" para el español) al estilo arábigo, que los turcos y su imperio rebautizaron por el más conocido café turco ("türk kahvesi"). Pero primero, como entonces, un poco de historia...


Hace 450 años en la época de Solimán el Magnifico, Ozdemir Paşa, gobernador de Yemen, llevó el café al palacio otomano. En esa época el café se servía en los cuartos más ostentosos del palacio. Había una parte del servicio especializada en la preparación del café, y a la vez enseñaban a las mujeres del harén mostrando los puntos fundamentales en la preparación del cafe turco.


En aquel tiempo dos mercaderes árabes, Hakem de Alepo y Sems de Damasco, inauguran el primer café en İstanbul, donde los habitantes de la ciudad se hicieron adictos en poco tiempo a esta bebida nueva. En algunos palacios Otomanos se pueden encontrar pequeños cuartos junto a los comedores, los cuales servían de descanso tras las comidas y allí se servía el café. Algunas mujeres “especialistas” hacían predicciones de futuro leyendo los posos del café.


Gracias a la influencia del Imperio Otomano, el producto se extendió rápidamente por los Balcanes y Oriente Medio, así como el resto de Europa, donde los embajadores otomanos obsequiaban a sus distinguidas visitas con el café a la turca. Creándose cafeterías turcas a lo largo y ancho de Europa, como en Venecia (1615), París (1669) o Viena (1683).


El origen del método cambia según mires la información en una u otra parte, así unos dicen que viene de Damasco, otros de Egipto y otros de Yemen. Yo, sin criterio alguno, me inclino por la primera opción. No obstante, ninguno de estos países (tampoco Turquía) son productores de café, lo que hicieron de epecial es su particular método de preparación y que, al igual que el té, se ofrece a los invitados en símbolo de amistad y hospitalidad.

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Preparar este café tiene pequeños secretos. Lo primero que hay que saber es que necesitamos una mezcla de grano molido muy fino, casi harinoso, generalmente de mezcla de cafés brasileños y etíopes. Este café (que yo sepa) no se vende fuera de los países donde se bebe normalmente, pero con un molinillo preparado para ello, se puede conseguir el tamaño de grano que se desea.


Las marcadas características del mismo y su nivel de concentración se deben a su especial modalidad de preparación: agua, azúcar y polvo de café se mezclan juntos, quedando algunas partículas de café y azúcar suspendidas en la bebida final, de consistencia densa parecida al jarabe.


Para su preparación se utiliza el "cezve", una jarra especial de cobre o latón con una larga asa para poder agarrarlo. Esta pota es muy pequeña, para una o dos personas, aunque también las hay más grandes. Se tarda apenas un minuto en cocinarlo, así que no es un hándicap negativo si se tiene invitados en casa, ya que en menos de 5 minutos se puede tener café para 6-12 personas.


Dentro del "cezve" se echa el agua (un poquito menos que la cantidad que entra en cada taza), una cucharada del polvo de café por cada taza y azucar al gusto, del que luego hablaré. Acto seguido se pone al fuego. Hay que estar atentos porque hierve bastante rápido, y el agua sale del cazo sin pedir permiso, manchando todo aquello que sea más difícil de limpiar.


Una vez que llega a ebullición se quita del fuego sin dejar que hierva (con esas primeras burbujitas va que chuta), y con una cucharilla se coje un poco de la espuma que se forma y se echa sobre la(s) taza(s). De la misma, se pone el "cezve" de nuevo al fuego, y se repite la operación, así 3 veces. Si quieres hacer un café perfecto, ya que te has molestado en poner y quitar el cacillo 3 veces, puedes servirlo lo más homogéneamente posible (si es que el "cevze" es para más de una persona) vertiendo café hasta la mitad de cada taza, y en una segunda pasada llenarlos completamente.


La idea es que quede una capa de espuma clara sobre el café de color oscuro y consistencia densa. Respecto a la taza que se utiliza ("fincan"), también es especial, de pequeño tamaño y sin asa, aunque cualquiera que se use para servir un expreso o un café sólo es útil, de esas en las que se toma un suspiro de café.


No tengo ni idea de la razón, pero parece ser que es una especie de crimen echar azúcar después de preparar el café, y ya no te cuento echarle leche, así que advertidos estais. Algunas personas lo prefieren con alguna especia tipo cardamomo, anís o canela, la cual se echa (molida) al mismo tiempo que el resto de ingredientes.


Una vez preparado, se debe esperar un rato para que baje el poso de café y para que se enfríe un poco. Se sirve junto a un vaso de agua, a fin de beberlo primero y "limpiar" la lengua para poder saborear mejor el café. Respecto al azúcar, como ya he comentado, se echa junto al café, y la medida básica (por taza), que también sirve si lo pides por las calles de Turquía es:

• "Sade": Sin azúcar
• "Orta": Medio, con un azucarillo, lo que te sirven si no dices nada
• "Şekerli": Dulce, un par de azucarillos

Cuando se toma en compañía, el café turco tiene otra ceremonia final. Al acabarlo, se le da la vuelta a la taza con los posos que ahí quedan, que son bastantes (una gran masa de papilla concentrada) y se espera. Al cabo de un rato, y con imaginación, se puede leer lo que el futuro nos deparará en los surcos y dibujos que se forman en las paredes de la taza.


Y ya sólo queda desear salud a las manos del que halla preparado el café...

ELİNE SAĞLIK!!!